Estructura de un grano de trigo

Los granos de trigo son ovalados, redondeados en ambos extremos. El germen se encuentra en un extremo, mientras que en el otro hay un grupo de finas vellosidades.


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Los granos de trigo son ovalados, redondeados en ambos extremos. El germen se encuentra en un extremo, mientras que en el otro hay un grupo de finas vellosidades; a lo largo de la cavidad del grano existe un repliegue o surco llamado aleurona y varias capas envolventes, existiendo en el fondo una zona pigmentada.

El grano de trigo es un almacén de nutrientes necesarios y usados por el hombre desde el amanecer de la civilización.
Este diagrama muestra los nutrientes en cada parte del grano. Son considerados esenciales en la dieta de las personas.

ENDOSPERMO

Cerca del 83% del grano. De aquí viene la harina blanca. De los nutrientes del total del grano, el endospermo contiene:

70-75 % de la proteína
43% del ácido pantoténico
32% de la riboflavina
12% de la niacina
6% de la piridoxina
3% de la tiamina

Los productos de harina enriquecidos contienen cantidades adicionales de riboflavina, niacina y tiamina, además hierro en cantidades iguales o superiores al grano entero, de acuerdo a una fórmula donde se establecen las necesidades de esos nutrientes.

SALVADO

Aproximadamente el 14.5% del grano. Incluído en las harinas integrales. De los nutrientes en el grano entero, el salvado, además de celulosa no digerible. contiene aproximadamente:

86% de la niacina
73% de la piridoxina
50% del ácido pantoténico
42% de la riboflavina
33% de la tiamina
19% de la proteína

GERMEN

Aproximadamente el 2.5% del grano. El embrión de la sección donde brota la semilla. Generalmente es separado porque contiene grasas que limita la calidad de harinas panificables. De los nutrientes en el trigo entero, el germen contiene aproximadamente:

64% de la tiamnia
26% de la riboflavina
21% de la pirodixina
8% de la proteína
7% del ácido pantoténico
2% de la niacina